집에서 탕후루를 완벽히 만드는 과학적 분석 feat. 설탕의 카라멜화 온도

요즘 탕후루에 빠져 탕후루를 자주 사 먹는데 이거 가격이 장난이 아니다.
그래서 집에서 직접 만들어먹어 보았고 실패를 했다. ㅠ
자주 사 먹는 탕후루의 분석과 한번 과학적인 방법으로 탕후루를 완벽히 만드는 방법을 유추해 보았다.

탕후루 실패 레시피

탕후루는 만만히 볼 음식이 아닌 것 같다.

비율은 물:설탕 = 4:6의 비율로 진행하였고 전자레인지로 20초 돌리고 식히고 20초 돌리고 식히는 과정을 10회 이상 진행하였다.

첫 번째 탕후루 도전: 실패

완벽한 탕후루를 만드는 분석

먼저 첫 번째는 전자레인지에서 끓기 시작하자마자 바로 꺼내어 귤에 부어보았다.

점성은 완전 물이다.

주룩주룩. 딱 봐도 아니라고 생각하였지만 아내의 고집을 꺾을 수 없기에 그냥 놔두었다.

탕후루 두 번째 만들기 시도

탕후루 만들기

두 번째는 전자레인지에 끓기 시작하면 꺼내서 점성을 보고 끓으면 점성을 확인하고 한.. 1분 끓이고 식히고 30초씩 끓여서 확인을 하였다.
처음은 엄청나게 끓어오르더니 끝나는 시점에는 뭔가 끓는 것이 덜하였다.

그런데
꺼내는 시점에
캐러멜 냄새가 났다..

아.. 이것도 실패다.
라는 것을 직감하였다.
분명 사 먹을 때 이런 냄새가 나지 않았는데. 뭔가 잘못되었다.

탕후루 실패의 원인과 분석

첫 번째 시도와 두 번째 시도의 과정과 증상, 그리고 사 먹었던 경험을 과학적으로 원인을 분석하였다.

탕후루 만들기 실패 원인

실패는 성공의 어머니라는 말을 느꼈고 매우 유의미한 결과를 도출하였다

먼저 설탕의 끓는점과 카라멜화에 대하여 설명하겠습니다.

카라멜화 (Caramelization)

당류의 가열에 의한 산화 및 분해로 인하여 카라멜을 형성하는 과정으로 설탕의 온도별 상태는 아래와 같다..

* 100℃: 설탕이 녹기 시작하며 표면이 불투명해짐
* 102℃~166℃: 색과 향에 변화 없음
* 168℃: 색이 약간 나오기 시작하며 향은 변함없음
* 180℃: 약간 호박색을 띄며 풍부한 향이 나옴
* 180~188℃: 각색이 진해지며 향을 지님
* 188~204℃: 매우 어둡고 쓴맛이 생김
* 210℃: 탄화되어 탄 냄새가 남

• 경험 1. 두 번째 실험에서 30초마다 확인할 때 많은 수증기가 나왔고 끝나는 시점에는 끓는 기포가 덜하였다.
• 겸험2. 사 먹는 탕후루는 딱딱하고 캐러멜 냄새가 나지 않았다.
• 겸험3. 첫 번째, 두 번째 실패에서 덜 끓일수록 농도가 낮았다.

완벽한 탕후루를 만드는 방법

위에서 언급한 과학적 원리와 세 가지 경험으로 인하여 완벽한 탕후를 만들기 위한 과정을 유추하였다.

• 물은 끓는점을 낮추는. 즉 완충제의 역할로 완벽한 비율은 상관없다.
• 설탕은 168℃ 이상을 넘기면 안 된다.
• 사 먹는 탕후루처럼 만들기 위해 수분을 최대한 증발시켜야 한다.

자!!
실패의 원인과 방법은 알았다!!

온도계와 중탕기를 구매하였다.
성공하면 다시 올릴 테니 기대 바랍니다~!!

실제레시피: 130도, 덱스트린(물엿) 첨가, 젓지 않기